O anecdotă pune sub semnul întrebării originea acestui renumit fel de mâncare ardelenească. Locul de naştere nu este Clujul ci Oradea Mare, iar ocazia cu pricina, vizita renumitei actriţe Déry din Budapesta, la subprefectul de atunci al Bihorului, Hajdú Károly. Gazda ospitalieră a pregătit un ceaun mare din cupru, căptuşit cu şoric, în care a aşezat straturi consecutive de varză acră, carne de porc, carne de pui, cârnaţi, şuncă, cotlet de porc, şi l-a pus la foc. Cronicile menţionează că actriţa, care de fel nu era pofticioasă şi nici protocolul nu i-ar fi permis să se înfrupte, de trei ori a luat din mâncarea gustoasă. Indiferent dacă se numeşte a’ la Cluj sau a’ la Oradea, eu o gătesc, spre bucuria familiei mele şi a prietenilor, astfel:
Ingrediente:
- 1,5 kg varză acră, tăiată subţire
- 1,5 kg carne de porc (pulpă şi costiţă) dezosată
- 0,6 kg cotlet de porc
- 0,5 kg cârnat afumat proaspăt
- 100 g slănină afumată
- 200 g orez
- 0,5 l supă de carne (se poate şi dintr-un cubuleţ Maggi)
- 100 g untură
- 600 g smântână
- 1 lingură de zahăr
- 1 lingură de ardei boia
- 1 ceapă
- sare, piper măcinat
Mod de preparare:
Din carnea de porc se taie o bucată de cca. 0,5 kg, se frige în cuptor sau într-o cratiţă, cu sare, piper, untură şi puţină apă. Eventual se taie în 2-3 bucăţi pentru a câştiga timp, dar se va avea grijă să nu se formeze o crustă tare în exteriorul cărnii. Carnea prăjită se trece prin maşina de tocat.
Între timp, carnea rămasă se taie în cuburi. Ceapa tăiată mărunt se prăjeşte pe untura topită, se adaugă cuburile de carne, boiaua de ardei, sare, piper, puţină apă şi se prepară o tocăniţă, care după răcire se trece prin maşina de tocat. Varza dacă e prea acră se spală puţin, după care se căleşte pe puţină untură, cu zahăr şi un pic de sare. În supa de carne orezul se fierbe pe jumătate, după care se amestecă cu carnea tocată. Cârnatul se taie în felii subţiri, iar slănina în cubuleţe mici. Într-un vas de lut (vas roman) sau într-o tavă metalică adâncă se aşterne un strat subţire de varză, câte o treime din: cubuleţele de slănină, felii de cârnaţi, tocăniţă, orezul amestecat cu carne, smântână, se pune puţină sare şi piper. Operaţiunea se repetă încă de două ori, în final se aşează un strat de varză peste care se întinde din belşug un strat de smântână. Vasul de lut cu capac sau tava acoperită cu folie de aluminiu se pune în cuptorul preîncălzit (150-170 °C) timp de 45 de minute. În acest timp cotletul tăiat felii condimentat cu sare şi piper se prăjeşte în puţină untură. Mâncarea de varză se serveşte cu feliile de cotlet aşezate deasupra, însoţite de pâine proaspătă, smântână şi un pahar de vin alb sec (riesling).
Poftă mare!
Lakatos P.
